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Geschrieben von DJTMichel am 23.12.2012 um 20:13:

 

Hi Alex & Michael,

das läßt sich bestimmt einrichten . Aber laßt mich erstmal den Ofen 2013 fertig machen, bisher steht erst die Unterkonstruktion und ohne Feuer ist das etwas ungemütlich .

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Geschrieben von MeFo-Schreck am 24.12.2012 um 10:25:

 

Zitat:

Original von DJTMichel das ist doch gar kein Thema, Axel und gern geschehen- hoffentlich hat es geschmeckt .

Und wie!
Meine Eltern hatte ich auch kosten lassen und die waren voll des Lobes.
Einen Teil der Salamis hatte ich dann auch beim Rutenbauertreffen bei Karl dabei...Das Du hättest mal sehen sollen...eine Heuschreckenschwarm ist ein Scheiss gegen hungrige Rutenbauer und auch die waren extrem angetan

Zitat:

Original von DJTMichel Kannst Du mir meine Frage wegen des Kalträucherns des Lachses beantworten? Einfach trockentupfen und ab in den Qualm? Der Ofen ist nämlich gerade im Gange, da 12kg "Probewürste" wegen meines neuen Fleischwolfes darin hängen...

So wäre jedenfalls mein Vorgehen, meine Erfahrung mit Kalträuchern beschränkt sich allerdings auf das was ich von einem Bornholmer Räuchermeister erzählt bekam. Die hängen die mild gesalzenen (1 Nacht in Salzlake) und dann trockengetropften/getupften Wildlachs-Filets für 48-72 h bei 28-30 ° C in den Rauch ihrer Bornholmer Spezial-Holzmischung.
So ein kaltgeräuchertes Wild-Lachsfiletstück ist für jeden Bornholm-Touri ein absolutes MUSS, genial in Geschmack und Konsistenz

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Geschrieben von JRB am 24.12.2012 um 11:17:

 

hoffe ihr verzeiht, das off-topic...
@Michel, grossen Respekt vor deiner Mauerarbeit , gefällt mir sehr gut, hoffe du postest Photos, wenn dein Werk vollendet ist....



LG Jürgen

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Geschrieben von DJTMichel am 25.12.2012 um 11:01:

 

Danke Jürgen. Wie alles begann: klick mich

... und jetzt sollte es hier nur noch um Lachs gehen:

ich habe gerade mal in den Räucherofen geschaut:

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Geschrieben von Pendergast am 25.12.2012 um 11:31:

 

Wow Michel, nette Idee den Garten so umzubauen.
Aber zurück zum Lachs, der sieht richtig lecker aus

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Geschrieben von DJTMichel am 25.12.2012 um 18:25:

 

Heute Nachmittag war es endlich soweit, mein Lachs wurde serviert. Alle waren der Meinung, ich habe es gut gemacht - fertig gekaufter ist somit keine Option mehr für uns.
Danke Axel

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Geschrieben von MeFo-Schreck am 27.12.2012 um 08:01:

 

Das freut mich,

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Geschrieben von schlangenholz am 06.12.2014 um 10:24:

  RE: Gravad Lachs à la MeFo-Schreck

Mein Tip für die Feiertage.
Schmeckt einfach super
Gruß
Michael

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Geschrieben von MeFo-Schreck am 06.12.2014 um 11:30:

  RE: Gravad Lachs à la MeFo-Schreck

Wird es auch bei mir zum Fest wieder geben

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Geschrieben von Flow am 06.12.2014 um 19:10:

  RE: Gravad Lachs à la MeFo-Schreck

- dito

geht aber das ganze Jahr über

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Geschrieben von DJTMichel am 06.12.2014 um 21:30:

 

...da war doch noch was - mal sehen, ob ich heuer dazu komme.

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Geschrieben von laverda am 17.01.2015 um 18:29:

 

Hi Freunde der kulinarischen Exzesse
Ich habe gemäß Axels Rezept letztlich mit getrocknetem Dill gebeizt. Bevor mich jetzt jemand laut des Lachs/Mefo-Frevels bezichtigt das ist eine Alternative, falls frischer Dill nicht zur Hand ist.

Den Trocken-Dill habe ich vorher mit einem Esslöffel Balsamico-Essig "eingeweicht".
Der Essig sorgt auch dafür, dass der Lachs eine etwas festere Konsistenz bekommt und sich das Dill-Aroma satt und mild entfalten kann. Trocken-Dill ohne Essig verursachte dagegen eine leicht bittere Note.

Beize für ein 300gr-Stück Lachsfilet:
1 gehäufter EL Dillspitzen, 1 EL weißer Balsamico, 2 gestrichene EL Salz, 3 EL Ahornsirup.

Gruß vom platten Niederrhein

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Geschrieben von Flow am 17.01.2015 um 19:59:

 

Moin Laverda,

die Jagd nach frischem Dill habe ich mittlerweile eingestellt. Ausserdem ist mir das Waschen und Zerhacken zu Stressig - das verdammte Zeug klebt nachher überall - nur nicht am Fisch . Wirklich guten, fein gehackten Dill findet man inzwischen in fast jedem Supermarkt bei den Tiefkühlkräutern. Ist wie frisch (vlt. sogar frischer weil noch nicht welk) und deutlich entspannter

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Geschrieben von MeFo-Schreck am 17.01.2015 um 20:42:

 

Rezepte muss man nie sklavisch einhalten, man sollte sie immer nur als grobe Richtlinie sehen
Experimente, sei es mit in Balsamico eingeweichtem getrockneten Dill (hört sich übrigens hochinteressant an ) oder Tiefkühl-Dill sind nicht nur erlaubt sondern sogar erwünscht , so entwickeln sich Rezepte weiter
So habe ich mich z.B. beim Zucker-Anteil der Beize von normalem weissen Zucker über braunen unraffinierten Zucker und weiteren Experimenten mit verschiedenen Honigsorten zu meinem persönlichen Favoriten Ahornsirup vorgetastet.
Hauptsache es schmeckt!!

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Geschrieben von laverda am 18.01.2015 um 15:11:

 

Hi Axel,
klaro, der wahre Genießer experimentiert immer wieder gerne
Ahornsirup finde ich auch deutlich besser als Zucker, zumal das Fleisch damit von Anfang an in flüssiger Marinade liegt.

Ich habe letztlich im Drogeriemarkt entdeckt, dass es beim Ahornsirup auch noch Unterschiede in der Aroma-Intensität und Süße gibt. Bis jetzt habe ich immer nur den billigen Back-Sirup vom Aldi verwendet. Mal sehen, ob man hier geschmacklich noch ein wenig mehr rauskitzeln kann.

Mein Saucen-Favorit ist übrigens Himbeer-Meerrettich und das Ganze mit einer Scheibe kräftig malzig dunkel Vollkorn-Krustenbrot.

Besten Gruß vom platten Niederrhein

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Geschrieben von MeFo-Schreck am 18.01.2015 um 16:37:

 

Zitat:

Original von laverda ... dass es beim Ahornsirup auch noch Unterschiede in der Aroma-Intensität und Süße gibt.

Eine Kollege von mir, der gebürtiger Kanadier ist, hatte mir letztes Jahr eine kleine Flasche Ahornsirup von seinem Urlaub in der Heimat mitgebracht.
Das Zeug wurde von einem Nachbar seines Vaters, einem Halb-Indianer hergestellt.
Ich sage Dir, in das Zeug hätte ich mich reinlegen können

Zitat:

Original von laverda Mein Saucen-Favorit ist übrigens Himbeer-Meerrettich und das Ganze mit einer Scheibe kräftig malzig dunkel Vollkorn-Krustenbrot.

Das klingt nach lecker "Schmackofatz"!

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Geschrieben von karpfenkuno am 19.01.2015 um 11:14:

 

Hallo,
gebeizter Lachs ist wirklich ein Leckerbissen. Ich verwende auch ganz gerne Honig und Ingwer. Bei frischem Dill nehme ich die ganzen Stengel, da braucht man nichts kleinschneiden.
Noch zwei Tipps: Wenn man den gebeizten Fisch vakuumiert, dann braucht man ihn nicht beschweren oder wenden. Einfach eine Woche in den Kühlschrank legen, dann ist er fertig.
Sollte gerade kein Lachsfilet zur Hand sein, kann man auch sehr gute Forellenfilets beizen. Vor allem fette "Lachs-Forellen" eignen sich dafür sehr gut.
Schöne Grüße
karpfenkuno

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Geschrieben von reisi am 19.01.2015 um 14:56:

 

Die Beize ist ja eigentlich nur ein Mischungsverhältnis von Salz und Zucker.

Dieser können je nach Geschmack verschiedene Aromaten hinzugefügt werden, wie schon genannt z.B. Ingwer, Dill, Fenchel, Wacholder, Orangenschale usw.

Wer mal etwas anderes machen will, der kann einen Zander mit roter Beete beizen.
Einfach zu der Beize noch ordentlich geriebene rote Beete hinzugeben und das Zanderfilet nimmt die Farbe der roten Beete an.

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Geschrieben von Brasletti am 19.01.2015 um 15:31:

 

Ich glaube die Farbe der roten Beete nimmt so ziemlich alles an sogar meine Finger wenn es mal wieder bei uns etwas mit roten Beete gibt.
Viele Grüße

Armin/Brasletti

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Geschrieben von schlangenholz am 12.01.2017 um 20:17:

 

Am Samstag eingelegt, der Hammer