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Geschrieben von MeFo-Schreck am 24.01.2012 um 10:21:

  Gravad Lachs à la MeFo-Schreck

Das Rezept hatte ich zwar schon mal hier http://rutenbauforum.de/rodbuilding/thread.php?threadid=5220 beschrieben aber damit die veröffentlichten Rezepte auch "konzentriert" im passenden Bereich sind hier noch mal das Rezept.

Lachsfilet (am besten mit Haut, lässt sich besser schneiden)
Pro Kg Filet brauche ich
4 EL Salz
6 EL Ahornsirup
1 TL grob geschroteter weisser Pfeffer
4-6 Bund Dill
Salz, Ahornsirup und Pfeffer miteinander verrühren und auf die Fleischseite des Filets auftragen, die Dillbüschel (gewaschen, nicht geschnitten) oben drauf und das ganze am besten doppelt sorgfältig (starke Geruchsentwicklung) in Plastiktüten einpacken und ab in den Kühlschrank. Jeden Tag drehen, so dass die sich entwickelnde Lake gut verteilt. Beizdauer je nach Dicke des Filets min 3-5 Tage.
Nach dem Beizen die Lake abgiessen, den verbrauchten Dill runter und das Filet säubern und trocken tupfen.

Dill-Senfsauce:
100 ml Senf (mittelscharf)
100 ml Speiseöl (ich nehme Sonnenbumenöl)
2 EL Rotweinessig/Balsamico
2-4 EL Ahornsirup (je nach persönlicher Süsse-Vorliebe)
1 Bund Dill
Salz und Pfeffer
Den Dill waschen und hacken
Senf, Öl, Essig und Ahornsirup miteinander verrühren, bis eine homogene Masse entsteht, den gehackten Dill unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Am besten ein paar Stunden ziehen lassen, damit der Dill sein Aroma in der Sauce richtig verbreiten kann.

Den Lachs in feine Scheiben schneiden und mit Sauce und frischem Baguette geniessen. Dazu passt ein spritziger, trockener Weisswein und abschliessend ein guter eiskalter Aquavit der Kategorie "Jubiläums Aquavit" oder "Linie Aquavit".
Guten Apetit!

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Geschrieben von OnTheMove am 24.01.2012 um 10:53:

 

Ich durfte es ja zum Glück schon kosten und muss sagen, herrlich!




Nur mal eine kleine Frage, wie erkenne ich, das der Fisch "durch gebeitzt" ist?

Grüße Markus

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Geschrieben von MeFo-Schreck am 24.01.2012 um 11:33:

 

Von aussen erkennen? Leider keine Chance.
Da muss man sich auf Erfahrungswerte verlassen: Kleine/dünne Filets (bis ca 600 g pro Filet) brauchen ca. 2-3 Tage, grössere/dickere wie jenes welches ich damals gemacht hatte (1,4 Kg) brauchen 4-5 Tage.
im Zweifelsfall 'nen Tag länger beizen lassen, das schadet nicht.

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Geschrieben von DJTMichel am 21.12.2012 um 21:17:

 

Hi Axel,

ich habe mir vorhin aus der METRO (wer nicht angelt, muß sich eben anderweitig behelfen ) ein 1,6kg Lachsfilet mitgebracht und nach Deiner Anleitung behandelt. Nun liegt es bereits einige Stunden vakuum gezogen.



Es soll am ersten Weihnachtsfeiertag unters Messer kommen - nur der Dill ist gemogelt (ich hatte nur getrockneten hier...)

Euch allen eine schöne Weihnachtszeit und bis die Tage...

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Geschrieben von derextremexxl am 21.12.2012 um 22:39:

 

Habe mir heute auch ein Fillet zum Beizen gekauft

Grüße,

Alex

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Geschrieben von DJTMichel am 21.12.2012 um 22:43:

 

Alex - Du als Angler kauftst Fisch?? Das ist C&R extrem !!

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Geschrieben von derextremexxl am 21.12.2012 um 22:56:

 

Wenn man im Glashaus sitzt.......

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Geschrieben von DJTMichel am 22.12.2012 um 00:02:

 

... sollte man es endlich zerschmeißen .

Ich konnte ja nicht anders, weil es hier in der Gegend keine Lachse gibt, im Grunde genommen gibt es auch keine Gewässer .

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Geschrieben von MeFo-Schreck am 22.12.2012 um 09:18:

 

Auf das Ergebnis mit getrocknetem Dill bin ich mal gespannt, Michel
Ansonsten wünsche ich Euch (trotz schnödem Zuchtlachs ) einen guten Apetit!

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Geschrieben von derextremexxl am 22.12.2012 um 10:07:

 

Hi Axel

Nehme öfters getrockneten Dill und finde das Ergebnis Klasse - und nicht nur ich

Grüße,

Alex

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Geschrieben von schlangenholz am 22.12.2012 um 10:16:

 

Wird morgen nachgebaut

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Geschrieben von MeFo-Schreck am 22.12.2012 um 10:21:

 

Zitat:

Original von derextremexxl Nehme öfters getrockneten Dill und finde das Ergebnis Klasse - und nicht nur ich

Freut mich zu hören!

Verdammt, ich hätte Lizenzgebühren für das Rezept verlangen sollen

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Geschrieben von DJTMichel am 22.12.2012 um 13:22:

 

Alex, Du hast meine Bedenken wegen des getrockneten Dill ausgeräumt - . Meine Frau hat nämlich etwas genervt: "Wie kannst Du das Rezept einfach so abändern... bla bla bla das teure Zeug etc. ". Dabei tue ich das doch immer, wenn ich in der Küche bin .

Axel, ich hoffe mein Ergebnis wird die Rezeptgebühren wert sein . Das Vakuumieren habe ich aus dem Thread abgeleitet (anstelle eines Steines einfach ohne Luft Druck erzeugen...). Der GSV ist allerdings ein ziemlicher Sauhaufen.
Also nochmal an der Stelle besten Dank für das Rezept .

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Geschrieben von schlangenholz am 22.12.2012 um 18:38:

 

Hallo Axel
Da gab es doch noch ein geiles Rezept für Fleisch mit Curry etc..
Komm jetzt nich auf den Namen, hat aber in Norge geil geschmeckt.
Gruß
Michael

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Geschrieben von Flow am 22.12.2012 um 19:56:

 

Jo sowas hab ich für Montag Abend auch im Kühlschrank liegen

Bei mir kommt der gebeizte Lachs noch für 15 bis 20 Stunden in Kaltrauch - wer die Möglichkeit hat (benutze dafür meinen Weber Kugelgrill mit einer Schiene für Räuchermehl) sollte es unbedingt ausprobieren - gibt nix götltlichereres !

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Geschrieben von DJTMichel am 22.12.2012 um 20:44:

 

Hi Flow,

nicht das ich da nicht daran gedacht habe, aber bevor ich meine Wildschinken / Wildwürste kalträuchere, müssen diese solange hängen, bis sie sich von außen trocken anfühlen um überhaupt Rauch anzunehmen.



Der Räucherofen ist nämlich nicht das Problem:



Wobei das noch optimiert wird.



Ich habe mit dem Bau einer Lehmbackofen (der kommt dahin, wo der Maurerkübel liegt) / Räucherkombination (rechts vom Schornstein, das wird die innen mit Lehm ausgeschmierte Räucherkammer) begonnen, nächstes Jahr soll alles fertig werden.

Aber nun verrate mir doch bitte, wie das mit dem Trocknen oder auch nicht des Lachses vor dem Kalträuchern ist.

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Geschrieben von MeFo-Schreck am 23.12.2012 um 08:43:

 

Zitat:

Original von DJTMichel Axel, ich hoffe mein Ergebnis wird die Rezeptgebühren wert sein

Du hattest Deine "Rezeptlizenz" schon im voraus mit den Wildsau-Salamis bei mir "entrichtet"

@ Michael/schlangenholz: Du meinst wahrscheinlich das "Chili Chicken Masala" , das Rezept schicke ich Dir auch noch mal demnächst

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Geschrieben von DJTMichel am 23.12.2012 um 19:21:

 

das ist doch gar kein Thema, Axel und gern geschehen- hoffentlich hat es geschmeckt . Kannst Du mir meine Frage wegen des Kalträucherns des Lachses beantworten? Einfach trockentupfen und ab in den Qualm? Der Ofen ist nämlich gerade im Gange, da 12kg "Probewürste" wegen meines neuen Fleischwolfes darin hängen...

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Geschrieben von derextremexxl am 23.12.2012 um 19:32:

 

Hey Michel

Und ich wollte gerade zum letzten Mal für dieses Jahr Richtung Arbeit aufbrechen. Was soll's - fahre ich eben ein paar km weiter und mache den Vorkoster für deine Probewürste

Ihr macht mir vielleicht Hunger.

Mein Lachs liegt seit heute Mittag mit Zucker, Salz, Dill und Gewürzen im Kühlschrank

Grüße,

Alex

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Geschrieben von schlangenholz am 23.12.2012 um 19:56:

 

Hi Michel
die Bilder von Dir schreien ja gerade dazu sich mal dort zu treffen
Das Lachsfilet wird am Mittwoch für den Jahreswechsel gebeizt.
Und versprochen , irgendwann werde ich mal bei Dir aufschlagen.
Frohes Fest und nen guten Rutsch.
Gruß
Michael